うなぎの扱いが難しいわけ

うなぎをさばくのは職人技だという印象がありますが、なぜ素人ではうなぎはさばくのが難しいのでしょう。そこには様々な理由があります。

まずあげられるのがうなぎのぬめりです。体全体にぬめりがあり、頭をまな板に固定する千枚通しという作業がありますが、これを行っても胴体は動くため素人には扱いが難しいのです。また体が細いため、包丁をいれても身を開くどころか2枚おろしにしてしまったということも少なくはありません。

つまりうなぎをさばくためにはうなぎを触り慣れていないと難しいのです。きちんと包丁をいれて焦らずに開いていけば良いので、さばき方だけで言えばそう難しいものではありません。しかしそれを難しくしてしまっているのは使用する包丁にあります。職人は毎日包丁を研ぎ、生魚をスムーズに切ることができるようしっかり手入れしています。しかし家庭では切れ味が悪いと感じたら研ぐ程度の人がほとんどです。

うなぎをさばくのを簡単にするか難しくするかは包丁の質にもよります。そのためさばく前にはきちんと研いで、切れ味を良くしておきましょう。そうすれば身がぼろぼろになることもなく、キレイにさばくことができます。

簡単なうなぎのさばき方

うなぎは普通の魚と違って体が細いため、少しでも動くとさばいている最中に包丁などでケガをしてしまう恐れがあります。そのためアイスピックなどを使用して千枚通しを刺して固定させておく必要があります。頭を右側に、背を手前側にして置き、千枚通しを刺して固定したら、いよいよ包丁をいれます。

胸鰭のすぐ左側に包丁をいれ、中骨にあたった感触を受けたら包丁の刃を左側に向けます。うなぎが動かないように左手で固定し、包丁の刃が中骨にあたった状態で少しだけ傾け、そのまま左へ少しずつ動かしていきます。このときに焦らずに少しずつ押し引きをして包丁を進めると良いでしょう。ここで焦ってしまうと身がぼろぼろになってしまう恐れがあります。

身が開けたら肝と中骨を取り除きます。肝は手で剥がすことができますし、中骨は身を開いたときのように包丁を使えばとることができます。もし大型のうなぎであれば、包丁で数本の切れ目を入れると尚良いでしょう。

最後に頭を落として、水道水でキレイに身を洗えば終わりです。血合いはきちんと洗い流す必要がありますが、身に沁み込んでしまった血までは落とす必要はありません。洗い終わった後は水気はそのままにしておいて大丈夫です。